Die Ausgestaltung der Küche im Venner-Wisard-Haus ist einzigartig. Es ist die letzte noch in Betrieb stehende Räucherküche dieser Art im Berner Jura.
Das Haus hat keinen Kamin, die Aussenluft dringt durch eine Öffnung über dem Fenster in die Küche ein. Die damit geschaffene Luftzirkulation leitet den in der Küche entstehenden Rauch ins Dachgewölbe, wo er über die acht bis zehn Zentimeter breiten Rundbalken, die in acht bis zehn Zentimeter Abstand unter der Gewölbedecke angeordnet sind, entweicht. Durch das Zusammenspiel von Feuchtigkeit, Temperatur, Luftzirkulation und Mauerimprägnierung durch jahrhundertlanges Fleischräuchern ist ein ideales Instrument entstanden.
Heute erfolgt das Räuchern mithilfe eines Eisenkessels, der in der Mitte der Küche steht. Er ist mit drei, viel Lagen übereinandergelegten Holzscheiten gefüllt. Der Zug bleibt offen, während das Feuer entfacht wird, und wird auf ein Minimum herabgesetzt, sobald das Feuer gut brennt. Das Feuer brennt etwa sechs bis acht Stunden. Die praktisch kalten Rauchschwaden, die entstehen, reichen aus, um das im Gewölbe aufgehängte Fleisch zu räuchern.
Die Räucherdauer beträgt knapp drei Wochen bei Würsten, zwei Monate bei Speckseiten und länger bei Trockenfleisch. Der Rauch aus dem Brotofen, dem Holzherd, dem Sitzofen und anderen Öfen entweicht über Löcher oben an den Wänden ebenfalls in die Küche. Dieser heisse Rauch, der Temperaturen von 200 bis 300 Grad erreichen kann, dringt im Allgemeinen in die ganze Küche ein.
Das Gehöft wird von einer Stiftung verwaltet, die dafür sorgt, dass es lebendig bleibt und das traditionelle Räucherhandwerk weitergetragen wird. Die Räucherkammer ist heute neun Monate im Jahr in Betrieb. Seit 2006 räuchert ein junger Landwirt und Metzger aus Grandval darin seine Fleischwaren aus der Eigenproduktion. Diese werden zum Teil während kultureller Veranstaltungen vor Ort verkauft. Während der Räuchersaison ist ein junger Ofensetzer täglich damit beschäftigt, das Feuer zu unterhalten, um eine ständige Rauchentwicklung zu gewährleisten.
Seit seinem Bau im Jahr 1535 gab es im Dachstuhl (der zu 75 Prozent im Originalzustand ist) immer Rauchspuren, und das Räuchern von Fleisch ist seit 200 Jahren dokumentiert. Dieser einzigartige Hof und dessen traditionelles Handwerk müssen unbedingt erhalten bleiben, zumal hier von Anfang an und ununterbrochen geräuchert wurde und der Betrieb des Hauses trotz Wasser- und Stromerschliessung keine Änderungen erfahren hat.
Ort: Grandval
Region: Berner Jura
Kategorie: Fachwissen über traditionelle Handwerkstechniken
Trägerschaft: Fondation Banneret Wisard