La cuisine du Banneret Wisard est unique dans son fonctionnement. Il s'agit de la dernière représentante encore en fonction dans le Jura bernois d'un type de ferme sans cheminée, l'air extérieur entre dans la cuisine par une ouverture pratiquée au dessus de la fenêtre.
Le courant ainsi créé entrai ne la fumée produite dans la cuisine le long de la voûte, d'où elle s'échappe dans la charpente à travers une plate-forme de rondelats, formée par des rondins de 8-10 cm écartés de 8-10 cm, située à l'arrière de la voûte. La combinaison de facteurs tels que l'humidité, la température, la circulation de l'air, l'imprégnation des murs par des siècle de fumage de la viande en font un outil idéal.
On procède actuellement au fumage en utilisant une boîte en fer posée au centre de la cuisine. Elle est remplie de trois à quatre couches de bûches croisées. Le tirage est maintenu ouvert pendant l'allumage du feu et réduit au minimum dés que le feu a bien pris. Le feu se consume en 6 à 8 heures. La petite fumée quasi froide qui s'en échappe suffit pour fumer la viande suspendue sous la voûte.
La durée du fumage est d'environ 3 semaines pour les saucisses, deux mois pour les bandes de lard et plus pour la viande séchée. La fumée du four à pain, du potager, du fourneau à banc et des autres fourneaux s'échappe également dans la cuisine par des orifices situés au haut des murs. Ces fumées chaudes, dont la température peut atteindre 200 à 300 degrés, envahissent généralement toute la cuisine.
La ferme est gérée par une fondation qui l'anime et veille à perpétuer l'activité de fumage qui y est traditionnelle. Actuellement, le fumoir est utilisé pendant neuf mois par an. Depuis 2006 un jeune agriculteur et boucher de Grandval y fume entre autres la viande de son élevage. Celle ci est commercialisée en partie sur place lors des activités culturelles. Pendant la saison d'activité du fumoir un jeune fumiste s'occupe quotidiennement d'entretenir le feu de manière à garantir une fumée continue.
Depuis sa construction en 1535, il Y a toujours eu présence de fumée dans la charpente (à 75% d'origine) et le fumage de la viande y est documenté depuis 200 ans. Cette ferme unique ainsi que son activité traditionnelle doivent absolument être préservées. Le fait que cette tradition y ait été pratiquée sans discontinuité et que la maison n'ait connu aucune modification de son fonctionnement par l'introduction de l'eau ou de l'électricité ne font que renforcer cette nécessité.
Lieu: Grandval
Région: Jura bernois
Catégorie: Savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel
Institution responsable: Fondation Banneret Wisard